Le café en Colombie : consommation, ‘zona cafetera’ et production.

Consommation du café:
Comme indiqué dans un précédent article, le café est une véritable institution en Colombie ! On pouvait s’en douter, sachant qu'un grande partie du café que l’on trouve dans nos rayons de supermarchés provient de ce pays ! Mais la consommation sur place est relativement différente de la notre.
Ici, on peut commander un ‘café’, mais la dénomination la plus courante est ‘tinto’.
On trouve des machines à café expresso, comme celles d’Europe, seulement dans les grandes villes et dans les zones un peu huppées.
Autrement on fait chauffer de l’eau contenant de la ‘panela’, produit d’une cane à sucre différente de celle à l'origine du sucre blanc, non traité et non raffiné, vendu en blocs énormes, de couleur marron et faisant office de sucre ici en Colombie.

Panela en vente dans un supermarché

Fabrication de panela

Une fois l’eau chaude, on y ajoute le café moulu, puis on passe le mélange à travers un filtre ‘chaussette’. Le café est ensuite stocké dans des thermos et prêt à être consommé tout au long de la journée. On en trouve partout : dans n’importe quelle boutique, dans la rue des vendeurs poussent des chariots contenant des dizaines de thermos, dans toutes les maisons… Ce café est extrêmement sucré et relativement léger en comparaison des expressos auxquels nous sommes habitués en France ! Par contre le verre ne coûte qu’une vingtaine de centimes d’euro !
Il est ensuite consommé tout au long de la journée, en quantité conséquente. Je pensais que les français étaient de gros consommateurs, mais ce n'est rien en comparaison de ce que peut absorber un colombien! J’imagine que ça doit se chiffrer en litre par jour. A n’importe quelle occasion on boit un café : lorsque l'on reçoit un visiteur, au petit-déjeuner, à chaque pause, pendant et après chaque repas, le soir avant de se coucher. L’autre jour un ami colombien en buvait du froid et très sucré avec son dîner salé, plutôt surprenant dans notre référentiel français !!!
Il y a bien entendu des troquets où les gens viennent consommer un café, se réunissent, discutent, exactement comme en France. Dans ceux-ci le café sort d’une machine chauffant l’eau, la "greca" et dans laquelle est déposé le café moulu, la machine mélangeant le café et le filtrant. Il suffit de déposer la tasse sous un robinet déversant un café très fort qui sera ensuite dilué avec de l’eau très chaude.

Machine à café "traditionnelle" dite "greca".

Il existe aussi, dans certains troquets de la ‘zona cafetera’, des percolateurs datant du début du 20^ème siècle, merveilles antiques, permettant d’obtenir un très bon expresso ! 

Machines à expresso de la zone Cafetera

Et voilà le résultat: un beau "pintado"=café au lait, avec de la panela en poudre.

Zona Cafetera:

La Colombie est passée dernièrement de la 2^ème à la 4^ème place des pays exportateurs de café, après le Brésil, le Vietnam et l’Indonésie. Mais le grain colombien est de très bonne qualité et est vendu très cher sur les marchés internationaux. C’est d’ailleurs un sujet de polémique dans le pays puisqu’il se dit que le meilleur café est exporté et ne reste pour les colombiens que le plus mauvais… A vérifier, mais il y a du vrai puisque pendant une visite d'une coopérative, le responsable nous expliquait que le meilleur grain était reservé à la marque 'Nespresso' et celui présentant le plus de défauts était vendu sur le marché local!
La plus grande région caféière du pays, appelée ‘Zona Cafetera’ ou ‘Eje Cafetero’, située sur les hauts plateaux andins de l’ouest de la Colombie, produit la moitié du café colombien dans une région qui représente à peine 1% du territoire national.

La "zona Cafetera" ou "Eje Cafetero"

Le café pousse au milieu de paysages très accidentés, sur des pentes assez prononcées, au point de se demander comment font les paysans pour récolter.
Et au milieu de ces champs verdoyants et pentus poussent des bananiers, rendant le paysage vraiment grandiose ! Pourquoi des bananiers ? J’ai lu qu’ils servaient à faire de l’ombre aux caféiers, certains disent que la banane sert à diversifier les revenus pour ne pas dépendre seulement du café !

Paysage de la "Zona Cafetera" avec cafeïers et bananiers

Champs de café

Finca de café devant les champs

Paysage de la "Zona Cafetera"

Production du café:

Le café pousse sur des arbres à taille d’homme. Un plant de café requiert environ 4 ans pour atteindre sa taille maximale et sa floraison. Les fruits mûrs: rouges, noirs ou jaunes, du caféier sont alors cueillis à la main tous les 20 jours, les 2 plus importantes récoltes ayant lieu en mai et en décembre.

Plantes de café

Le paysan à la récolte dans la "finca"=ferme, où je donnais un coup de main.

Grains de café

On passe la récolte dans une machine à ‘dépulper’ pour séparer le grain de la couche externe de la peau. Les grains sont alors laissés 24h avant d’être lavés pour enlever les impuretés ainsi que la pulpe qui entoure le grain.

Machine à "dépulper" et café

Opération de "dépulpage"

 Ils sont ensuite étendus sur des surfaces planes en plein air pour sécher au soleil pendant 2 ou 3 semaines. Les grains, une fois séchés, sont généralement vendus à des coopératives quelques 2-3 euros/kilo. Ils ont alors une couleur beige clair.

Etalage du grain pour le faire sécher

Reste les opérations d’élimination de la peau et de torréfaction. Cette dernière consistant à faire revenir les grains dans une poêle, pendant 1 ou 2 heures, sans aucun apport gras, afin de transformer l’amidon en huiles aromatiques qui donnent au café son parfum particulier et qui donne aux grains cette couleur caractéristique.

Torréfaction

La dernière étape consistant à les moudre pour obtenir la poudre que nous connaissons tous ! Ceci peut-être fait dans de petits moulins que l’on trouve partout en Colombie, et qui servent aussi bien à moudre le café, la coco, la panela=sucre; le maïs pour faire des arepas…

Moulin et café moulu.

Parque National Los Nevados, semaine dans la ferme d’Humberto du 18 au 26 mai 2012

Je commençais à douter de sa parole, mais quelle agréable surprise quand j’entends la voix de Don Humberto au téléphone me confirmant que j’étais le bienvenue dans sa ‘finca’ ! Il venait d’arriver de ses montagnes et pensait remonter 2 jours plus tard.
Au final, quelques jours d’attente dans le village de Salento, compréhensible sachant que l’ancien ne descend qu’une fois par mois, qu’il doit vendre ses fromages, voir sa femme et sa fille et faire ses courses pour le mois. Cette attente m’aura permis de rencontrer pas mal de gens, touristes comme locaux, de faire 2 promenades dans les environs, dire adieu à mes compagnons de randonnée…

L’expérience commence bien puisqu’il nous faut quelques heures avant de retrouver les chevaux d’Humberto qui s’étaient fait la malle pendant son absence ! Mais me voilà enfin perché sur un cheval, sans selle, moi qui n’en ais presque jamais fait, pas très à l’aise !

Au final, 8 heures de montée (on en avait mis 12 la première fois que nous l’avions fait à pied avec nos sacs bien chargés !), moitié sur le cheval, moitié en marchant, celui refusant d’effectuer les passages difficiles avec la charge que je représente et ayant compris que j’étais trop bon pour le martyriser jusqu’à ce qu’il craque ! C’est pas con ces bêtes ! Humberto passe la montée à jurer, faire des bruits d’encouragement, et sa mule n’a pas intérêt à refuser d’avancer, la sentence est terrible !

Humberto avec sa mule, dans la forêt et la boue

8 jours dans la ferme d’Humberto, à partager la vie de ce paysan peu ordinaire vivant dans des conditions plutôt sommaires :

La ferme est à plus de 3500 mètres, faite de murs de boue, s’effondrant par endroit, avec un toit de paille un peu percé, duquel pendent des stalactites de graisse. Aucune liaison entre le toit et les mûrs, le vent entrant par tous les côtés, rendant les soirées glaciales !

La ferme de Don Humberto, perdue au milieu des montagnes

Heureusement qu’il y a la cuisine au feu de bois pour se réchauffer, quoi que ! La cheminée tirant mal, la pièce se remplit rapidement de fumée, conférant aux vêtements cette odeur caractéristique qui m’envellopera pendant tout mon séjour. Bien entendu, pas d’électricité, lumière à la bougie, l’eau vient de la rivière et est glaciale ! Mais une énorme casserole d’eau repose sur le feu toute la journée, permettant de se doucher à l’eau tiède le soir venu.

La cuisine d'Humberto: on peut voir les trous dans les murs... Sur le feu: la soupe de pommes de terre, le café, le chocolat au lait, de l'eau... et au plafond, des morceaux de porc...

Je dors dans une pièce dont le toit s’effondre, un matelas dur comme de la pierre, sous 8 épaisseurs de couverture, tout juste pour ne pas avoir froid. La bouteille remplie d’eau chaude que l’on glisse dans les draps avant de se coucher est un bon complément !

Les journées se succèdent, selon un certain rituel pour Humberto. Lever vers 6 heures, il découvre les braises recouvertes de cendres la veille et commence à attiser le feu, opération qui nécessite une bonne demi-heure. Préparation du ‘tinto’, le café, très sucré (il en boit presque 1 litre par jour), de la soupe de pomme de terre qu’il laisse sur le feu pendant quelques heures, son petit-déjeuner de tous les jours.

Suite à cela, il peut attaquer la journée à l’extérieur.

Il commence par faire entrer les vaches dans un enclos et les veaux dans un autre, qui sont restés séparés toute la nuit. Puis il forme les couples veau-vache, 1 à 1, fait téter chaque pis de la vache pour faire ‘descendre’ le lait, puis commence à traire.
Opération répétée 11 fois, nécessitant à chaque fois d’attacher la vache, se battre avec le veau, aller chercher le seau, pataugeant dans un mélange de boue et de bouses.
Les conditions d’hygiène ne sont pas tout à fait américaines : ses mains sont noires de boue, les pis des vaches pas très propres, tout le matériel qu’il utilise plein de terre… Ca change des conditions d’hygiène que nous imposait Ana quand nous étions dans la ferme en Argentine, nous faisant laver les pis à l’eau tiède, nos mains avant de traire, leur passant de la crème apaisante après avoir trait…

Un peu cow-boys, à la recherche du troupeau!

En parallèle de cela, il doit courir déposer le lait dans un bidon plus grand, attiser le feu, surveiller sa soupe et le chocolat au lait, faire rentrer le veau correspondant à la vache qu’il souhaite traire tout en évitant que tous ne rentrent, que ne sortent les vaches, pestant, jurant, gueulant…
La traite de 11 vaches lui prend approximativement 3 heures, effectuant une pause petit-déjeuner au milieu : sa soupe de pommes de terre accompagnée de chocolat au lait.
Une fois la traite terminée, il faut nourrir les chiens, préparer le déjeuner, et le reste de la journée varie en fonction des jours et des besoins : couper du bois, 1 fois par semaine il lui faut faire le plein de bois, c'est-à-dire une heure de cheval pour arriver à la forêt, couper à la tronçonneuse, charger les chevaux, opération nécessitant beaucoup de force et de temps… Comment peut-il faire cela tout seul ? Surtout que les 2 fois où nous y sommes allés, un des 2 chevaux a perdu sa charge, opération de chargement nécessitant une bonne heure !

Transport de bois

Le" centre d'appel" du 'Paramo': endroit où il y a du signal et où ils peuvent passer un coup de fil, à 1h de cheval de la ferme. Humberto s'y rend tous les dimanches pour appeler sa famille, s'habillant élégamment...

Le soir le feu tourne à plein régime pour la préparation du fromage à partir du lait du matin, ainsi que pour le dîner, toujours à base de riz et de haricots rouges. Et comme il restait du cochon tué la semaine précédente, lard et côtes cuites dans l’huile.
Don Humberto:

Humberto est un personnage très spécial. Nous avons eu le temps de partager et j’ai pu me rendre compte que sous ses airs de paysan bourru, il avait une histoire vraiment intéressante, et surtout très liée à celle de son pays.

Humberto, le personnage!

-Il est né dans les montagnes, à quelques kilomètres de sa ferme actuelle. Ses parents ont dû abandonner leur ferme dans les années 60, alors qu’il avait une dizaine d’années, pour fuir un groupe de libéraux qui faisaient régner la peur dans les montagnes et qui ont détruit toutes les maisons du paramo pendant la période dite de la ‘violencia’ qui a ensanglanté le pays pendant des dizaines d’années.

-Quand il avait une vingtaine d’années, il est allé travailler dans un département du sud du pays, comme ouvrier agricole tout d’abord, travail qui a vite évolué sur la cueillette de la feuille de coca, puis dans un laboratoire de fabrication de cocaïne, du moins de la ‘base’ servant à la fabrication de celle-ci. Il m’a expliqué le processus de fabrication, une sacrée cochonnerie ! La feuille de coca est mélangée avec du ciment, puis du gazole, puis du sulfate et du bicarbonate, pour obtenir cette ‘base’, que produisent les laboratoires clandestins dans des zones reculées du pays. 12 kilos de feuilles de coca, ce qui doit représenter un sacré volume, payés 5000 pesos=2 euros, permettent d’obtenir 20 grammes de cette ‘base’.

La cocaïne est généralement fabriquée dans des zones plus ‘civilisées’, souvent à destination, puisqu’il faut un four et de l’électricité.

-Il a ensuite obtenu un terrain sur lequel il a monté son laboratoire pendant quelques années avant de l’abandonner quand la politique de répression de l’ex-président Alvaro Uribe est devenue trop forte et que les labos tombaient les uns à la suite des autres.

-Suite à cela il a fait ‘mula’, c'est-à-dire qu’il transportait cette ‘base’ depuis les zones de production jusqu’au centre du pays.

Tout cela n’est pas glorieux, mais je pense que c’est assez représentatif de ce qu’ont pu vivre les colombiens pendant des dizaines d’années et des opportunités qui s’offraient, et s’offrent encore, à des gens pauvres.

-Et depuis une dizaine d’années il travaille comme un fou dans cette ferme, ne vivant que de la vente de ses fromages, descendant 1 fois par mois au village, ce qui lui permet de générer plus ou moins 200 euros par mois, moins que le salaire minimum colombien de 250 euros ! Sa femme vit dans un village de la vallée avec sa fille et une autre qui n’est pas de lui. Elle a 30 ans, lui en a 65, il l’a rencontrée parce qu’elle est d’une ferme proche de la sienne (5h de cheval) et qu’il l’avait engagée pour les travaux domestiques… Il était sacrément énervé contre elle parce qu’il venait de découvrir qu’elle entretenait une liaison avec son frère, à elle, avec qui elle avait déjà eu un enfant mort-né. Cela doit être normal dans ces zones reculées, mais ça surprend !

En parallèle de cela, il a un ‘don’ pour les forces occultes et a en plus suivi une formation. Assez étrange de le voir lire les cartes à la lueur de la bougie, changeant complètement de personnalité.

Parfois son côté paysan était un peu rude, surtout quand il toussait à s’arracher la gorge au dessus des plats qu’il était en train de cuisiner, qu’il crachait par terre dans la cuisine ou sur ses murs en se brossant les dents, prétextant que ça humidifiait la boue.

Il semblerait que les bactéries se développent beaucoup moins à cette altitude, heureusement parce qu’au vu des conditions d’hygiène, il y aurait eu moyen de rencontrer 1 ou 2 cochonneries !

Une dernière après-midi durant laquelle Humberto m’emmène pêcher à la canne et autant je ne suis pas fan de pêche en général, n’ayant aucune patience, autant celle-ci fut hallucinante avec un total de 54 truites! Pas très grosses certes puisqu’il y a une dégénérescence, mais au moins on peut dire qu’il y a eu de l’action et que nous n’y sommes pas allés pour rien !

Au dessus de la ferme d'Humberto, la vue sur le nevado del Tolima

Une dernière vision avant la redescente

Arrivé dans la vallée de Cocora, 6ème passage, mais c'est toujours aussi beau!

Au final 8 jours absolument passionnants, j’hésite bien à rester avec lui quelques jours de plus, je me sens bien là haut ! Mais il faut redescendre, poursuivre le voyage…

Et puis une grosse soirée de prévue pour le départ d'un français avec qui j'avais bien sympathisé et qui tient un hôtel-Camping avec 2 potes à lui à Salento...

Colombie : Parque Nacional Natural de Los Nevados du 6 au 12 mai 2012

Los Nevados est un immense parc national au pied de 5 pics enneigés.

Fredy nous entraine depuis la Vallée de Cocora pour une ascension assez physique : plus de 10 heures de marche sur des chemins boueux, traversant des rivières (obligés de marcher avec des bottes, je ne pensais pas que c’était possible, mais c’est la règle dans ce coin, s’enfonçant jusqu’à mi-mollets dans la boue !), quasiment 2000 mètres de dénivelé dans la même journée, chargés comme des mules avec nos provisions pour une semaine… Je crois que je n’en avais jamais autant bavé ! Nous sommes arrivés exténués à la première ferme du ‘paramo’ où nous avons passé la nuit, incapables de faire un pas de plus !

Mais les paysages traversés furent magnifiques : de la forêt tropicale regorgeant d’animaux et d’oiseaux à propos desquels Fredy nous donnait des explications, jusqu’au ‘paramo’.
Le ‘paramo’ est un écosystème aux étendues désertiques et sèches, caractéristique de la région andine de Colombie-Venezuela-Equateur, que l’on trouve à partir de 3000 mètres d’altitude et où pousse la fleur emblématique : le freilejon !

La fameuse "Jeep" de la place de Salento qui nous dépose pour le départ de la rando.

Première nuit dans le refuge, ça se découvre pour laisser voir le glacier de Tolima.

Heureusement les jours suivants furent beaucoup plus tranquilles :

-une bonne partie de la journée du lendemain passée en compagnie d’un paysan du ‘paramo’, ami de Fredy, qui nous invitera d’abord pour un café, puis un lait frais de vache accompagné d’une plante aromatique, puis à déjeuner…

La ferme de Humberto, complètement isolée au milieu du 'paramo'

Don Humberto, paysan du 'paramo', attisant le feu, pour nous préparer un "tinto"=café.

Pause "tinto"

Un petit lait-poléo (plante aromatique du paramo) pour se réchauffer

Et c'est reparti, sous la pluie!

Marina, prête à affronter la pluie, Humberto, prêt à affronter la vache!

On finit par marcher un peu pour arriver dans une vallée magnifique, la ‘valle del placer’ et se faire un barbecue de truites péchées par Fredy.

Le campement dans la "valle del placer"

Le même, avec la vue sur le "Nevado del Tolima"

Freilejones et Tolima

L'équipe devant le Tolima

-le jour suivant, seulement quelques heures pour atteindre les ‘thermales’: le ‘but’ de la randonnée.

L'ascension

Deux bassins sommaires, à plus de 45°, dans un décor extraordinaire, au pied du glacier du Tolima, à quasiment 4000 mètres d’altitude, entourés de freilejones et entre amis… que demander de plus ? On y passera plus de 10 heures, sortant de l’eau à plus de 22h avec l’ami Fredy. Les potos nous serviront même le diner, un traditionnel riz aux légumes, dans le bain…

Fredy et Daniel dans le petit bassin, dit le "jacuzzi".

L'équipe dans le jacuzzi

Le grand bassin

Photos de nuit avec les étoiles

Fredy et Gerardo, le gardien des thermes

-Une dernière trempette le matin au réveil et on repart dans l'autre sens. Sur le chemin, on aperçoit au loin de la fumée. Fredy, en bon écolo, est furieux, nous expliquant que les paysans du coin mettent le feu au paramo, un écosystème très fragile, pour en faire des paturages.
Ni une ni 2, il nous fait humecter des tissus pour ne pas respirer la fumée, arracher des branches, et nous attaquons une belle lutte contre l'incendie, vite maitrisé!

Daniel en pompier du paramo

Morceau de paramo brulé par les paysans du coin

On finit par arriver en fin d’après-midi chez ‘Don Humberto’, le paysan chez qui nous étions passés à l’aller.

Humberto a 65 ans, une femme de 23 ans qui habite dans un village de la vallée, vit seul dans sa ferme avec 50 vaches, dont 10 qu’il trait chaque jour (lorsque nous étions en Argentine, nous trayions 3 vaches à 3 et cela nous prenait une bonne demi-heure, imaginez le pauvre Humberto !), en parallèle de préparer son petit-déjeuner, déjeuner, au feu de bois, puis fabrication du fromage… Il court toute la journée, après ses vaches, ses chiens, ses chevaux, attise le feu, surveille la cuisson, va chercher du bois… tout ça dans une ferme aux murs de boue et au toit de paille plus que sommaire, cuisinant au feu de bois, se lavant une fois la semaine avec une eau glaciale, bien entendu sans électricité… On a du mal à s’imaginer que cela puisse encore exister !

Humberto trayant et Daniel l'aidant

Humberto me lisant les lignes de la main... En plus d'être paysan, il a des dons et lit les cartes, les lignes..

Et puis, il a tué son cochon la veille, plus ou moins en notre honneur. La maison est pleine d’énormes pièces de viande, pendues à des crochets. On aura le droit à un régime porc pendant 2 jours, du petit-dej au diner, frit, à la braise, en soupe, des côtes, du foie, des rognons…

Morceaux de cochon, tué la veille, desquels il faut 'tirer' des steacks

Et Fredy nous régalera d’une pêche miraculeuse avec plus de 50 truites, que l’on mangera fumées, à la braise et en soupe… Séjour ‘gastronomie des campagnes’ !

La pêche de Fredy, Daniel et Max

On filera un coup de main à Humberto pour aller chercher du bois. Hallucinant de savoir qu’il fait cela avec un seul voisin normalement. On est 6 et c’est sacrément galère : 1h30 de marche pour atteindre le site, tronçonneuse, je ne sais combien d’aller-retours pour ramener le bois aux chevaux, 4 personnes pour charger les bêtes... quel travail !
Et sur le chemin du retour, un cheval qui s’emballe, Humberto qui gueule, le cheval hyper chargé sur ce terrain accidenté se retrouve les 4 fers en l’air… Humberto part d’un rire nerveux très communicatif, mais il sait que le cheval est en mauvaise posture et que s’il lui arrive quoi que ce soit, s’il se blesse, il est voué à la mort parce que les vétérinaires ne sont pas légion dans le quartier… 3 tentatives, le cheval qui nous fait 3 tonneaux complets pour revenir dans la même position, Humberto qui parle de le décharger alors que nous avons passé 1h à le charger… Mais au final le voilà sur ses pattes, on équilibre la charge et c’est reparti…

Cheval en mauvaise posture...

Humberto nous aura offert un séjour extraordinaire, ce bonhomme a le cœur sur la main.
Voulant faire du volontariat ou du ‘WWOOFing’ (travail dans une ferme 'bio' en échange du gite et du couvert) comme en Argentine, je me dis que le mieux est de le faire avec lui, je ne sais pas si l’occasion se représentera de pouvoir vivre dans ces conditions. Je lui propose donc de descendre avec les potos et de remonter quelques jours plus tard, proposition qu’il accepte avec joie, ça lui fera de la compagnie et l’allègera sacrément !

Descente beaucoup plus facile que la montée, les sacs ayant été bien vidés, la boue amortissant les chocs… Par contre des trombes de pluie, nous sommes trempés dès le départ, les bottes remplies d’eau, un vrai plaisir !

L'équipe presque à l'arrivée, bien trempés, mais on s'en fout, ce soir on dort au sec!

Vallée de la Cocora et ses palmiers de Cera

Une bonne soirée billard-bières (obligé, je suis avec un australien et un allemand !) pour se remettre de ses émotions, 2-3 jours à randonner dans les environs, des gens sympas à l'hôtel dont des chiliens avec qui on aura fait un foot plutôt physique et passé une soirée 'tejo'.

Le tejo est le "sport" traditionnel en Colombie, consistant, pour faire simple, à jeter un galet de plomb sur une surface d'à peu près 1m² recouverte d'argile et sur laquelle se trouvent 2 papiers remplis de poudre à canon qui explosent quand on les atteint dans un bruit assez impressionant. Ca pourrait être comparable à la pétanque, et c'est une bonne occasion pour les colombiens de parier des bières et de picoler un bon coup

Fredy au lancer!

Mais ça y est, les allemands sont partis en direction du sud, Daniel retourne en Australie après un an de voyage, et me voilà fin prêt à grimper en compagnie de mon papy-paysan !